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Trucchi in cucina

ACQUA DI COTTURA DELLA PASTA: quando scolate la pasta non buttatela via, è ricca di amido e ottima per sgrassare i piatti da lavare prima di metterli nella lavastoviglie.

ALBUMI: per mantenere più a lungo montati gli albumi, aggiungete verso la fine della preparazione qualche goccia di succo di limone.

ARROSTO: Affinché trattenga i suoi “umori” , dopo cotto, prima di tagliarlo lasciarlo riposare coperto con carta stagnola per almeno 5/10 minuti.

ARROSTO IN CROSTA: per evitare che tagliandolo si frantumi la crosta un trucco è quello di mettere un trito di erbe aromatiche miste a pan carré sbriciolato tra carne e pasta sfoglia; al trito aggiungere un albume leggermente montato che si gonfierà in cottura e quindi farà l’effetto di “polistirolo espanso”.

CARNE ALLA GRIGLIA: sarà più saporita se la farete marinare in un miscuglio di olio di oliva ed erbe aromatiche per due o tre ore.

CENCI o CHIACCHIERE: per averle fragranti aggiungete all’impasto due cucchiai di grappa e due di aceto.

CREMA: per far sì che sulla crema non si formi la “pellicola”, prima di metterla in frigo copritela con un disco di carta oleata unta di burro.

COZZE: per essere certi che le cozze siano ben pulite dalla sabbia, mettetele per un’ora a bagno in acqua fredda salata con un pugno di granoturco.

CREMA: per recuperare una crema impazzita passatela al setaccio molto fine, amalgamatevi un cucchiaio di amido di mais e cuocetela nuovamente a bagnomaria.

IMPANATURA: per ottenere una buona impanatura, passate la carne prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, premendo bene quest’ultimo con le mani. Fate scaldare molto bene il grasso di cottura, altrimenti l’impanatura se ne impregna e si stacca.

FAGIOLI SECCHI: Se vi siete scordati di metterli a bagno la sera prima, metteteli nella pentola a pressione con sufficiente acqua e fate bollire dal fischio una mezz’ora, poi dimenticateli . Dopo un’ora sono pronti per fare il minestrone.

FARINA PRELIEVITATA: per fare la farina prelievitata richiesta alle volte in alcune ricette, aggiungete 10 g di lievito in polvere ogni 250 g di farina.

FRITTATA: quando preparate la frittata, non sbattete eccessivamente le uova per evitare che la schiuma che si crea la appesantisca: basta amalgamare bene tuorli e albumi. Per ottenere frittate morbide e leggere sciogliete un cucchiaio a minestra in una piccola quantità di latte e aggiungetela alle uova già amalgamate, poi continuate la preparazione come al solito.

FRUTTA BRINATA: per rendere la frutta più decorativa dandole un aspetto brinato, spennellatela con un poco di albume sbattuto e rotolarla nello zucchero. Metterla in freezer stesa su un vassoio e lasciarla per 15/20 minuti.

GRATTUGIA: ecco un metodo veloce per pulire la grattugia del formaggio: metterla in freezer per dieci minuti e poi sotto l’acqua e voilà, pulita in un batter d’occhio.

LEGUMI: per una cottura ottimale dei legumi usare una pentola di coccio che rilascia il calore gradualmente.

MELE AL FORNO: per cuocere le mele al forno senza che si raggrinziscano in superficie lavatele, asciugatele e ungetele con poco olio di oliva.

MINESTRONE SPECIALE: Unite a metà cottura una mela a tocchetti (suggerimento di Anna Urbani).

PASTA: quando possibile non utilizzate lo scolapasta ma utilizzate la schiumarola per la pasta corta o il forchettone per la pasta lunga per trasferirla dalla pentola in cui l’avete cotta alla padella con il condimento. In questo modo la pasta tratterrà una piccola parte di acqua di cottura che, ricca di amido, servirà per amalgamarla perfettamente al condimento.

PASTA FRESCA: per cuocere la pasta fresca senza che si attacchi mettete nell’acqua di bollitura un cucchiaio d’olio.

PASTA FROLLA E PASTA SFOGLIA: per evitare che in cottura si ritirino, una volta stese, fatele riposare il frigorifero per 10/15 minuti prima di farcirle e cuocerle.

PASTELLA PER FRIGGERE: quando preparate la pastella per friggere, non sbattete la pastella di acqua e farina ma limitatevi a mescolarla. Se la utilizzate per il pesce, sostituite l’acqua con la birra. Se la utilizzate per le verdure, sostituite l’acqua con il latte.

PATATE LESSE: per evitare che al momento di condirle assorbano troppo olio, una volta lessate e ancora calde, spruzzatele con del vino bianco.

PESCE: il pesce richiede cotture brevi. Si capisce quando è pronto perchè l’occhio diventa opaco e bianco e la carne si divide in scaglie consistenti. Per eliminare le squame più rapidamente cospargetelo con un poco di aceto.

PESCE (cottura): per evitare che la pelle si rompa in cottura strofinate il pesce da bollire con mezzo limone. Fate raffreddare i pesci lessi che dovrete servire freddi nel loro fumetto di cottura; eviterete così che si asciughi troppo. Per cucinare il pesce lesso, immergere quello di mare in acqua fredda, quello di lago in acqua salata già calda. Per cucinare il pesce al sale non squamarlo perchè le squame permettono alla polpa di rimanere umida, quindi morbida. La testa va eliminata prima di servirlo. Per cuocere pesci di grosse dimensioni praticare piccoli tagli sui fianchi in modo che il calore possa penetrare e il pesce possa cuocere anche all’interno.

POLENTA: Se volete evitare che gettando la farina gialla nell’acqua bollente si formino dei grumi (”frati”), buttatela, sempre mescolando, un attimo prima che l’acqua bolla.

POLPETTE: per creare delle polpette della stessa dimensione potete usare un porzionatore da gelato che bagnerete, tra una polpetta e l’altra, in una tazza colma di acqua fredda. Per mantenerle più compatte ed evitare che si sbriciolino aggiungere all’impasto un uovo sbattuto.

PURE’ DI PATATE: se volete evitare di scottarvi le mani pelando le patate bollite, mettetele nello schiaccia patate con la pelle.

ROSOLATURA CON VINO: per insaporire la carne con il vino, aggiungetelo caldo e quando è ben rosolata, altrimenti correte il rischio che si lessi.

TAGLIARE UN SEMIFREDDO: per tagliare facilmente un semifreddo, immergete per un attimo la lama del coltello nell’acqua bollente.

TORTE IN FORNO: per evitare che la torta in forno si sgonfi non aprire mai il forno mentre cuoce.

UOVA: per controllare se un uovo è fresco mettetelo nell’acqua. Se galleggia significa che è vecchio, perché la camera d’aria che è al suo interno aumenta di volume, mentre se va a fondo è fresco. Prima di utilizzare le uova per cucinare toglietele dal frigorifero e lasciatele riposare a temperatura ambiente per almeno una mezz’oretta. Per evitare che il guscio delle uova si incrini quando le bollite aggiungete un paio di cucchiai di aceto bianco all’acqua. Se il guscio è già incrinato avvolgete l’uovo in un foglio di alluminio prima di cuocerlo.

UVETTE E CANDITI: per evitare che si raggruppino in fondo ad un dolce, prima di utilizzarli lavarli, asciugarli e infarinarli accuratamente.

fonte uovazuccherofarina

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